شرکت بازرگانی پویاکابک

کاراگینان (Carageenan): محصولی است صمغ مانند از خانواده خطی پلی ساکارید که از جلبک دریایی قرمز به دست می آید. کاراگینان انواع مختلفی دارد. گونه ای از کاراگینان قابلیت ایجاد حالت ژله ای را دارد . نقش کاراگینان در صنعت غذایی بسیار مهم است تا جایی که مصرف آن در ایالات متحده و اتحادیه اروپا کاملاً مجاز شمرده شده است. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه خواری و وِگِنیسم استفاده می شود که به صورت نمک های مختلف یا نمک های مخلوط استر سولفات وجود دارد و به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا (Lambda) تقسیم می شود که خواص هر کدام به شرح زیر است:الف-کاپا: ژل های حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان داده و در حضور کاتیون پتاسیم ژل های قابل برگشت تشکیل می دهد.ب- آیوتا: همچون کاپا در آب داغ (حرارت بالاتر از ۷1 درجه سانتیگراد) حل می شود و در حضور کاتیون های کلسیم ژل های قابل برگشت تشکیل می دهد که البته در مقایسه با کاپا حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارد.ج- نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژل تشکیل نمی دهد. کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می کنند. مقدار 1 تا 3 درصد آن باعث تثبیت پروتئین های شیر می شود و در غلظت 0.5 تا 1 درصد ژل تشکیل می دهد. در فراورده های لبنی، دسرهای ژله ای و ژله های کم کالری مصرف می شود. درسیستم هایی که محیط آن را آب تشکیل میدهد 0.2 تا ۱ درصد و در سیستم های شیر 0.25 درصد تا 1 درصد کاراگینان توصیه می گردد.#دانشنامه کاراگینانشرکت تولیدی بازرگانی پویاکابک وارد کننده انواع کاراگینان www.poyakabak.comwww.kerater.irبرچسب‌ها: کاراگینان , کاراگینان چیست , کاراگینان فو, ...ادامه مطلب